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Nutrición Humana y Dietética

Grado y Doble Grado. Curso 2024/2025.

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS - 803982

Curso Académico 2024-25

Datos Generales

SINOPSIS

COMPETENCIAS

Generales
CG.1.1 Reconocer los elementos esenciales de la profesión.
CG.1.2 Habilidades para trabajar en equipo.
CG.1.3 Mantener y actualizar la competencia profesional.
CG.1.4 Conocer los límites de la profesión y sus competencias.
CG.2.1 Realizar la comunicación de manera efectiva.
CG.2.2 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información.
CG.2.3 Tener la capacidad de elaborar informes y cumplimentar registros.
CG.3.1 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios.
CG.3.3 Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos
CG.3.4 Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos
CG.4.1 Conocer los nutrientes y su función en el organismo.
CG.4.2 Evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en estado de salud y enfermedad.
CG.4.3 Aplicar los conocimientos científicos de la fisiología, fisiopatología, la nutrición y alimentación.
CG.5.3 Ser capaz de participar en actividades de promoción de la salud.
CG.5.4 Colaborar en la planificación en materia de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria.
CG.6.1 Asesorar en el desarrollo de los productos alimenticios .
CG.6.2 Interpretar los informes en relación a un producto alimentario e ingredientes.
CG.7.3 Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.
CG.7.4 Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuadas.
CG.8.1 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora.
Específicas
CE.M1.1 Conocer los fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos en nutrición.
CE.M1.5 Conocer las técnicas de comunicación aplicables en alimentación y nutrición humana.
CE.M1.6 Conocer las bases y fundamentos de la alimentación y la nutrición humana.
CE.M1.7 Adquirir habilidades de trabajo en equipo.
CE.M2.1. Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
CE.M2.2 Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CE.M2.4 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.
CE.M2.5 Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos.
CE.M2.6 Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.
CE.M3.3 Colaborar en la implantación de sistemas de calidad.
CE.M3.4 Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria.
CE.M3.6 Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos.
CE.M3.7 Participar en los equipos empresariales de marketing social, publicidad y alegaciones saludables.
CE.M3.8 Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.
CE.M4.1. Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutrición a la práctica dietética.
CE.M4.17 Planificar programas de educación dietético-nutricional en sujetos sanos y enfermos.
CE.M4.19 Manejar las TICs utilizadas en el campo de la Alimentación, Nutrición y la Dietética.
CE.M4.2 Conocer los nutrientes, sus funciones y su utilización metabólica.
CE.M4.22 Ser capaz de fundamentar los principios científicos que sustentan la intervención del dietista-nutricionista.
CE.M4.4. Identificar las bases de una alimentación saludable.

ACTIVIDADES DOCENTES

Clases teóricas
La información detallada sobre: horarios, calendarios, fichas de las asignaturas y Guía docente pueden encontrarla en la siguiente dirección: https://medicina.ucm.es/docencia-nutricion-h-y-dietetica
Otras actividades
La información detallada sobre: calendarios, fichas de las asignaturas y Guía docente pueden encontrarla en la siguiente dirección: https://medicina.ucm.es/docencia-nutricion-h-y-dietetica

Contenido

Tema 1.- Introducción. Análisis de alimentos. Tipos de análisis. Su importancia. Bibliografía.
Tema 2.- Definición de calidad de los alimentos y conceptos asociados. Conceptos de adulteración y fraude
Tema 3.- Introducción a los sistemas normativos de la industria alimentaría y de los laboratorios de control de calidad. Normalización
Tema 4.- Calidad en el laboratorio. Principios básicos de la calidad de los laboratorios. Calidad y propiedades analíticas. Control de calidad en el laboratorio. Evaluación de la calidad.
Tema 5.- Sistema de aseguramiento de la calidad en el laboratorio de control. Norma ISO 17025.
Tema 6.- Métodos analíticos. Tipos de métodos analíticos. Evaluación de los métodos.
Tema 7.- Materiales, agua y reactivos analíticos. Materiales de referencia.
Tema 8.- Muestra y muestreo. Requisitos básicos del muestreo. Tipos de muestreo. Toma de muestra y su tratamiento. Preparación de la muestra.
Tema 9.- Análisis de componentes de los alimentos. Determinación del contenido de agua: Métodos físicos. Métodos químicos. Métodos instrumentales. Métodos de medida de la actividad de agua.
Tema 10.- Análisis de carbohidratos. Clasificación. Análisis de los carbohidratos disponibles. Métodos químicos, enzimáticos y cromatográficos. Métodos analíticos para determinar la fibra alimentaria.
Tema 11.- Análisis de lípidos. Determinación cuantitativa de grasa. Reacciones de identificación de un aceite. Extracción preparativa de grasa. Determinación de la composición en ácidos grasos. Análisis de la fracción insaponificable.
Tema 12.- Análisis de proteínas. Análisis cualitativo y cuantitativo. Método Kjeldahl. Métodos colorimétricos. Electroforesis de fracción proteica.
Tema 13.- Determinación del contenido mineral. Contenido total: Tipos de cenizas. Métodos de destrucción de materia orgánica. Análisis de elementos minerales. Métodos químicos. Métodos instrumentales.
Tema 14.- Análisis de vitaminas. Principios de extracción. Determinación de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Tema 15.- Introducción al análisis sensorial: Concepto y usos. El entorno y las muestras en el análisis sensorial. Panel de catadores.
Tema 16. Evaluación sensorial. Tipos de pruebas
Tema 17.- Determinaciones analíticas para el control de calidad de leche y productos lácteos. Investigación de mezclas de leches.
Tema 18.- Determinaciones analíticas para el control de calidad de carne y derivados cárnicos.
Tema 19.- Control de calidad de huevos y ovoproductos.
Tema 20- Determinaciones analíticas para el control de calidad de pescados y mariscos: Productos frescos y conservados.
Tema 21.- Determinaciones analíticas para el control de calidad de aceites y grasas comestibles. Investigación de mezclas de aceites.
Tema 22.- Determinaciones analíticas para el control de calidad de harinas. Control de calidad de derivados de cereales.
Tema 23.- Determinaciones analíticas para el control de calidad de productos hortofrutícolas: Productos frescos y conservados.
Tema 24.- Determinaciones analíticas para el control de calidad de alimentos edulcorantes, alimentos estimulantes, condimentos y especias.
Tema 25.- Parámetros analíticos de potabilidad de las aguas. Control de calidad de aguas envasadas. Parámetros de calidad de bebidas analcohólicas.
Tema 26.- Parámetros de calidad de bebidas alcohólicas. Control de calidad del vino y bebidas alcohólicas.

Otra información relevante

La información detallada sobre: calendarios, fichas de las asignaturas y Guía docente pueden encontrarla en la siguiente dirección: https://medicina.ucm.es/docencia-nutricion-h-y-dietetica

Estructura

MódulosMaterias
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOSBROMATOLOGÍA

Grupos

Docencia y evaluación
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - - -MARIA CIUDAD MULERO
MARIA DE CORTES SANCHEZ MATA
MARIA LUISA PEREZ RODRIGUEZ
Virginia Fernández Ruiz


Clases prácticas
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - P1 - - -MARIA ELENA CEBADERA MIRANDA
MARTA MESIAS GARCIA
Grupo A - P2 - - -ERIKA MARYORI NIÑO VEGA
MARIA LUISA PEREZ RODRIGUEZ
MERCEDES GARCIA MATA
Grupo A - P3 - - -ERIKA MARYORI NIÑO VEGA
JOSE MANUEL DE PRADENA LOBON
MERCEDES GARCIA MATA
Grupo A - P4 - - -JOSE MANUEL DE PRADENA LOBON
MERCEDES GARCIA MATA
Grupo A - P5 - - -MARIA CIUDAD MULERO
MARIA LUISA PEREZ RODRIGUEZ
Virginia Fernández Ruiz


Acta de la asignatura
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - - -MARIA CIUDAD MULERO
MARIA DE CORTES SANCHEZ MATA
MARIA LUISA PEREZ RODRIGUEZ
Virginia Fernández Ruiz