• English
  • Youtube
  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Instagram
  • tiktok

Nutrición Humana y Dietética

Grado y Doble Grado. Curso 2024/2025.

BROMATOLOGÍA DESCRIPTIVA - 803981

Curso Académico 2024-25

Datos Generales

SINOPSIS

COMPETENCIAS

Generales
CG.1.1 Reconocer los elementos esenciales de la profesión.
CG.1.2 Habilidades para trabajar en equipo.
CG.1.3 Mantener y actualizar la competencia profesional.
CG.1.4 Conocer los límites de la profesión y sus competencias.
CG.2.1 Realizar la comunicación de manera efectiva.
CG.2.2 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información.
CG.2.3 Tener la capacidad de elaborar informes y cumplimentar registros.
CG.3.1 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios.
CG.3.3 Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos
CG.3.4 Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos
CG.4.1 Conocer los nutrientes y su función en el organismo.
CG.4.2 Evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en estado de salud y enfermedad.
CG.4.3 Aplicar los conocimientos científicos de la fisiología, fisiopatología, la nutrición y alimentación.
CG.5.3 Ser capaz de participar en actividades de promoción de la salud.
CG.5.4 Colaborar en la planificación en materia de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria.
CG.6.1 Asesorar en el desarrollo de los productos alimenticios .
CG.6.2 Interpretar los informes en relación a un producto alimentario e ingredientes.
CG.7.3 Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.
CG.7.4 Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuadas.
CG.8.1 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora.
Específicas
CE.M1.1 Conocer los fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos en nutrición.
CE.M1.5 Conocer las técnicas de comunicación aplicables en alimentación y nutrición humana.
CE.M1.6 Conocer las bases y fundamentos de la alimentación y la nutrición humana.
CE.M1.7 Adquirir habilidades de trabajo en equipo.
CE.M2.1. Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
CE.M2.2 Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CE.M2.4 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.
CE.M2.5 Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos.
CE.M2.6 Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.
CE.M3.3 Colaborar en la implantación de sistemas de calidad.
CE.M3.4 Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria.
CE.M3.6 Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos.
CE.M3.7 Participar en los equipos empresariales de marketing social, publicidad y alegaciones saludables.
CE.M3.8 Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.
CE.M4.1. Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutrición a la práctica dietética.
CE.M4.17 Planificar programas de educación dietético-nutricional en sujetos sanos y enfermos.
CE.M4.19 Manejar las TICs utilizadas en el campo de la Alimentación, Nutrición y la Dietética.
CE.M4.2 Conocer los nutrientes, sus funciones y su utilización metabólica.
CE.M4.22 Ser capaz de fundamentar los principios científicos que sustentan la intervención del dietista-nutricionista.
CE.M4.4. Identificar las bases de una alimentación saludable.

ACTIVIDADES DOCENTES

Contenido

Tema 1.- Introducción. Clasificación de los alimentos. Grupos de alimentos
Tema 2.- Alimentos de origen animal: su papel en la alimentación. Carnes. Estructura y transformación del músculo en carne. Caracteres y clasificación. Composición química y valor nutritivo. Alteraciones y conservación.
Tema 3.- Otras carnes: carne de cerdo, carne de ave, carne de caza. Composición. Valor nutritivo. Transformaciones de la carne por acción del calor.
Tema 4.- Derivados cárnicos: Productos cárnicos frescos. Productos cárnicos crudos adobados. Productos cárnicos curados. Salazones. Productos cárnicos tratados por el calor. Platos preparados cárnicos. Otros derivados. Definición. Composición química. Valor nutritivo.
Tema 5.- Pescado: Especies de consumo. Estructura y transformaciones post-mortem. Composición química y valor nutritivo. Atributos de calidad. Alteraciones y conservación. Productos derivados. Mariscos: Composición y valor nutritivo.
Tema 6.- Huevos. Estructura, clasificación, composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Transformaciones por la acción del calor. Ovoproductos.
Tema 7.- Leche: su importancia en la alimentación. Composición química y valor nutritivo. Alteraciones. Manipulaciones. Clasificación.
Tema 8.- Leches comerciales. Leches de consumo inmediato. Leches conservadas. Leches fermentadas.
Tema 9.- Derivados lácteos. Nata: composición y clasificación. Queso: Definición. Modificaciones producidas en la elaboración del queso. Clases comerciales. Alteraciones y conservación.
Tema 10.- Grasas alimenticias: su papel en la alimentación. Clasificación. Grasas de origen animal. Mantequilla. Maduración. Composición. Alteraciones.
Tema 11.- Grasas de origen vegetal. Aceite de oliva. Extracción del aceite de la aceituna. Composición, valor nutritivo y propiedades saludables. Tipos comerciales. Subproductos.
Tema 12.- Aceites de semillas. Extracción y refinación. Composición y caracteres de los más importantes. Mantecas vegetales. Composición y caracteres.
Tema 13.- Transformaciones de las grasas por la acción del calor. Tratamientos industriales de las grasas. Grasas hidrogenadas y esterificadas. Margarinas. Otras grasas industriales.
Tema 14.- Cereales: su importancia en la alimentación. Trigo: estructura del grano. Composición y clasificación. Calidad del trigo. Alteraciones y conservación.
Tema 15.- Otros cereales: maíz, arroz, cebada y centeno. Composición química y valor nutritivo. Principales usos.
Tema 16.- Harina de trigo. Obtención. Productos y subproductos de la molienda. Características y composición de la harina de trigo. Características reológicas. Tipos de harina. Mejora de la calidad de las harinas. Alteraciones y almacenamiento.
Tema 17.- Pan. Ingredientes de la masa panaria. Elaboración y características del pan. Envejecimiento. Valor nutritivo. Tipos de pan. Pan precocido y masas congeladas. Complementos panarios. Defectos y alteraciones del pan.
Tema 18.- Pastas alimenticias. Características y composición. Etapas de elaboración. Tipos de pastas alimenticias. Atributos de calidad.
Tema 19.- Cereales de desayuno. Otros derivados de cereales: Productos de galletería, bollería, pastelería y confitería. Ingredientes. Composición y valor nutritivo.
Tema 20.- Leguminosas alimenticias: Papel en la alimentación. Clasificación. Composición química. Valor nutricional. Componentes antinutricionales y tóxicos. Almacenamiento y conservación.
Tema 21.- Soja. Composición. Caracteres. Obtención de la proteína y derivados de soja.
Tema 22.- Tubérculos alimenticios: patata. Estructura, composición y caracteres. Alteraciones y almacenamiento. Acción del calor sobre la patata. Otros tubérculos.
Tema 23.- Hortalizas y verduras. Composición, valor nutritivo y clasificación. Acción del calor sobre las hortalizas y verduras. Conservación y derivados. Hongos comestibles.
Tema 24.- Frutas. Composición, valor nutritivo y clasificación. Cambios durante la maduración. Derivados de las frutas. Frutos secos.
Tema 25.- Alimentos edulcorantes: su papel en la alimentación. Azúcar: plantas azucareras. Elaboración de azúcar de remolacha. Tipos comerciales. Otros edulcorantes naturales: miel.
Tema 26.- Alimentos estimulantes. Café: Preparación . Composición química. Derivados y sucedáneos del café. Té y otros productos estimulantes.
Tema 27.- Cacao: Preparación y composición. Derivados: Chocolate. Proceso de elaboración. Alteraciones y adulteraciones.
Tema 28.- Condimentos: importancia, acción y clasificación. Sal. Vinagre. Especias: Interés de su estudio. Condimentos preparados.
Tema 29.- Bebidas. Clasificación. Papel en la alimentación. Agua potable. Caracteres físico químicos. Aguas potables envasadas.
Tema 30.- Bebidas analcohólicas. Clasificación. Ingredientes y fases de la elaboración.
Tema 31.- Bebidas alcohólicas. Vino: obtención y manipulaciones del mosto. Fermentación. Caracteres y composición del vino. Tipos y calidad del vino. Alteraciones y defectos.
Tema 32.- Otras bebidas alcohólicas: cerveza, sidra, cava, aguardientes y licores. Materias primas. Elaboración.
Tema 33.- Nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. Clasificación y marco normativo. Alimentos funcionales. Alimentos de cultivo ecológico. Alimentos modificados genéticamente.
Tema 34.- Preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales. Características. Clasificación. Marco normativo.

Otra información relevante

La información detallada sobre: calendarios, fichas de las asignaturas y Guía docente pueden encontrarla en la siguiente dirección: https://medicina.ucm.es/docencia-nutricion-h-y-dietetica

Estructura

MódulosMaterias
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOSBROMATOLOGÍA

Grupos

Docencia y evaluación
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - - -MARIA DOLORES TENORIO SANZ
MARIA JOSE VILLANUEVA SUAREZ
MARIA LUISA PEREZ RODRIGUEZ


Clases prácticas
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - P1 - - -MARIA ELENA CEBADERA MIRANDA
MARTA MESIAS GARCIA
Grupo A - P2 - - -MARIA ELENA CEBADERA MIRANDA
MARTA MESIAS GARCIA
Grupo A - P3 - - -MARIA ELENA CEBADERA MIRANDA
MARTA MESIAS GARCIA
Grupo A - P4 - - -MARIA DOLORES TENORIO SANZ
MARTA MESIAS GARCIA
Grupo A - P5 - - -MARIA JOSE VILLANUEVA SUAREZ
PATRICIA GARCIA HERRERA
ROSA MARIA CAMARA HURTADO


Acta de la asignatura
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - - -MARIA DOLORES TENORIO SANZ
MARIA JOSE VILLANUEVA SUAREZ
MARIA LUISA PEREZ RODRIGUEZ