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Nutrición Humana y Dietética

Grado y Doble Grado. Curso 2024/2025.

FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGÍA - 803977

Curso Académico 2024-25

Datos Generales

SINOPSIS

COMPETENCIAS

Generales
CG.1.1 Reconocer los elementos esenciales de la profesión.
CG.1.2 Habilidades para trabajar en equipo.
CG.1.3 Mantener y actualizar la competencia profesional.
CG.1.4 Conocer los límites de la profesión y sus competencias.
CG.2.1 Realizar la comunicación de manera efectiva.
CG.2.2 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información.
CG.2.3 Tener la capacidad de elaborar informes y cumplimentar registros.
CG.3.1 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios.
CG.3.3 Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos
CG.3.4 Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos
CG.4.1 Conocer los nutrientes y su función en el organismo.
CG.4.2 Evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en estado de salud y enfermedad.
CG.4.3 Aplicar los conocimientos científicos de la fisiología, fisiopatología, la nutrición y alimentación.
CG.5.3 Ser capaz de participar en actividades de promoción de la salud.
CG.5.4 Colaborar en la planificación en materia de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria.
CG.6.1 Asesorar en el desarrollo de los productos alimenticios .
CG.6.2 Interpretar los informes en relación a un producto alimentario e ingredientes.
CG.7.3 Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.
CG.7.4 Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuadas.
CG.8.1 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora.
Específicas
CE.M1.1 Conocer los fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos en nutrición.
CE.M1.5 Conocer las técnicas de comunicación aplicables en alimentación y nutrición humana.
CE.M1.6 Conocer las bases y fundamentos de la alimentación y la nutrición humana.
CE.M1.7 Adquirir habilidades de trabajo en equipo.
CE.M2.1. Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
CE.M2.2 Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CE.M2.4 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.
CE.M2.5 Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos.
CE.M2.6 Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.
CE.M3.3 Colaborar en la implantación de sistemas de calidad.
CE.M3.4 Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria.
CE.M3.6 Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos.
CE.M3.7 Participar en los equipos empresariales de marketing social, publicidad y alegaciones saludables.
CE.M3.8 Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.
CE.M4.1. Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutrición a la práctica dietética.
CE.M4.17 Planificar programas de educación dietético-nutricional en sujetos sanos y enfermos.
CE.M4.19 Manejar las TICs utilizadas en el campo de la Alimentación, Nutrición y la Dietética.
CE.M4.2 Conocer los nutrientes, sus funciones y su utilización metabólica.
CE.M4.22 Ser capaz de fundamentar los principios científicos que sustentan la intervención del dietista-nutricionista.
CE.M4.4. Identificar las bases de una alimentación saludable.

ACTIVIDADES DOCENTES

Breve descriptor:

El objetivo general de la asignatura es el conocimiento de los componentes que forman parte de los alimentos y sus efectos sobre la salud, así como el estudio de los compuestos de interés funcional o tecnológico que inciden en la calidad de los mismos.
A lo largo de la asignatura se estudiarán:
- los distintos componentes naturales de los alimentos
- los compuestos originados por tratamientos tecnológicos de los alimentos
- las sustancias adicionadas intencionadamente a los alimentos
- los posibles contaminantes presentes en los mismos
- los aspectos más importante relativos a la calidad y legislación de alimentos

Contenido

Tema 1.- Concepto de Bromatología. Evolución histórica de la Bromatología como Ciencia. Importancia actual de la Bromatología.
Tema 2.- Alimentos, concepto y características. Criterios de clasificación de los alimentos. Grupos de alimentos. Tablas de composición de los alimentos.
Tema 3.- La cadena alimentaría. Origen de los alimentos. Materia prima y producto manufacturado. Almacenamiento, transporte, distribución y venta. Caducidad de los alimentos.
Tema 4.- Legislación bromatológica. Legislación española y europea. Terminología en el ámbito alimentario.
Tema 5.- Aditivos alimentarios y Coadyuvantes tecnológicos. Clasificación. Aspectos legales. Tipos.
Tema 6.- Calidad de los alimentos. Concepto y tipos. Criterios de calidad.
Tema 7.- Control de calidad de las materias primas y productos terminados. Trazabilidad
Tema 8.- Componentes nutritivos de los alimentos. Macronutrientes. Aspectos cualitativos y cuantitativos.
Tema 9.- Componentes nutritivos de los alimentos. Micronutrientes. Tipos y características.
Tema 10.- Componentes bioactivos en los alimentos. Ingredientes funcionales.
Tema 11.- Compuestos responsables de los caracteres sensoriales de los alimentos.
Tema 12.- Propiedades funcionales de los distintos componentes de los alimentos: agua, proteínas, enzimas, hidratos de carbono y lípidos.
Tema 13.- Componentes indeseables de los alimentos. Compuestos de origen natural y contaminantes.
Tema 14.- Procesos fermentativos en los alimentos: fermentación ácido-láctica, alcohólica y acética.
Tema 15.- Alteración de los alimentos. Factores que influyen. Mecanismos de acción.
Tema 16.- Transformaciones químicas y bioquímicas de los alimentos. Influencia sobre la calidad de los mismos.
Tema 17.- Conservación de los alimentos. Principios generales. Conservación por métodos físicos.
Tema 18.- Conservación por métodos químicos. Tecnologías emergentes de conservación de alimentos.


TEMAS DE SEMINARIOS:
- Comercialización y consumo de alimentos en España. Hábitos y tendencias.
- Denominaciones de origen y de calidad diferenciada
- El etiquetado de los alimentos.
- La información al consumidor en materia de aditivos alimentarios

Estructura

MódulosMaterias
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOSBROMATOLOGÍA

Grupos

Docencia y evaluación
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - - -MARIA CRUZ MATALLANA GONZALEZ
Virginia Fernández Ruiz


Clases prácticas
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - P1 - - -LAURA DOMINGUEZ DIAZ
MARIA CRUZ MATALLANA GONZALEZ
MARIA JOSE VILLANUEVA SUAREZ
Grupo A - P2 - - -LAURA DOMINGUEZ DIAZ
MARIA CRUZ MATALLANA GONZALEZ
MARIA DOLORES TENORIO SANZ
Grupo A - P3 - - -LORENA GONZÁLEZ ZAMORANO
MARIA CRUZ MATALLANA GONZALEZ
MARIA JOSE VILLANUEVA SUAREZ
Grupo A - P4 - - -LORENA GONZÁLEZ ZAMORANO
MARIA CRUZ MATALLANA GONZALEZ
MARIA JOSE VILLANUEVA SUAREZ
Virginia Fernández Ruiz
Grupo A - P5 - - -Virginia Fernández Ruiz


Acta de la asignatura
GrupoPeriodosHorariosAulaProfesor
Grupo A - - -MARIA CRUZ MATALLANA GONZALEZ
Virginia Fernández Ruiz