Enric Rovira, maestro chocolatero, en los Cursos de Verano Complutense

16 jul 2014 - 10:32 CET

El maestro chocolatero Enric Rovira participó en el curso Las aportaciones de la cristalografía a la industria del siglo XXI con su ponencia “La ciencia del chocolate”. Para entender la compleja elaboración y tratamiento del chocolate, Rovira realizó una exposición sobre la historia del cacao y su tratamiento hasta convertirse en el dulce que consumimos normalmente.

Historia del cacao y el chocolate

En el año 4000 a.C., en la Amazonia, ya se consumía el fruto del cacao; éste consta de una corteza gruesa que en su interior guarda de 30 a 50 habas de cacao cubiertas por una pasta blanquecina y gelatinosa. Esta pasta dulce es la que consumían en un principio los indígenas, “su sabor es como el de un caramelo que poco tiene que ver con el chocolate” apuntó Rovira, aunque reconoció que los maestros chocolateros intentan emularla sin éxito. Avanzando en la historia, el cacao viaja de la Amazonia a Mesoamérica, y allí se comienza a cultivar, hacia el 1500 a.C., como alimento de los dioses. Estas civilizaciones comienzan a tratar el cacao: las habas se tuestan y muelen, y al polvo obtenido se le añade agua, miel y especias, por último la mezcla se sirve escanciada y con espuma; así se elaboraba el Xocoatl (agua amarga), la bebida de los dioses. Los aztecas veneraban a Quetzalcóatl como dios del cacao, representado como una serpiente con plumas; cuenta la leyenda que fue desterrado pero prometió volver por donde sale el sol.

Cuando Hernán Cortés llega  a Tabasco, desde el Este, en el año 1519, el emperador Moctezuma II cree que es la reencarnación del dios Quetzalcóatl y le ofrecen a beber chocolate. Fue Cortés quien decidió llevarlo a España, y no Colón, que lo probó 10 años antes en su cuarto viaje a las Américas; de esta manera el imperio español se hace con el monopolio del comercio de cacao, cuyo consumo se populariza rápidamente en Europa.

Desde el siglo XVI hasta el siglo XIX, sólo se elabora chocolate líquido, pero en este siglo se dan dos de los avances más importantes en la elaboración del chocolate. El holandés Coenraad Johannes van Houten crea una prensa para cacao, con ella consigue extraer la manteca del fruto e inventa el cacao en polvo, por otro lado en Inglaterra en 1847 la Fry's chocolate factory comercializa la primera tableta de chocolate.

Desde el siglo XIX en adelante, todo son avances y variaciones en la comercialización, producción tratamiento y texturas del dulce. Se consume en todo el mundo, aunque Rovira señaló que España es uno de los países que menos chocolate consume, unos tres kilos por habitante al año, muy por detrás de los 10 kilos que se consumen en Alemania o Suiza.

El tratamiento del cacao y los cristales del chocolate.

El árbol del cacao precisa de unas condiciones de humedad y temperatura específicas, esto limita las plantaciones a las zonas de los trópicos, en este momento en África se produce el 70% del cacao. La clave para conseguir un buen chocolate está en el proceso de selección, fermentación y secado de las habas del cacao. Una vez se obtienen estas habas, se tuestan y se separa la cáscara y el germen para obtener los nibs, estas partículas son el cotiloideo del haba, el cacao puro. Los nibs se amasan para crear la pasta de cacao, que al prensarse produce manteca de cacao y cacao en polvo.

Enric Rovira habló sobre la plantación de Claudio Corallo en Santo Tomé y Príncipe. Este productor de cacao, realiza todo el proceso de manera manual, “haba a haba”, para producir el cacao “más excelente, natural y puro”. El barcelonés además de hacer un documental sobre la historia y plantación de Corallo, creó Essential Collection, una caja que consta de un libro con la experiencia en Brasil y tres cajas más: una con habas de cacao, otra con chocolate y una última con destilado de cacao.

Tras obtener la pasta de cacao de los nibs, el chocolate negro al que estamos acostumbrados suele ser una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar; para ello pasa por un proceso de mezclado, refinado, conchado, que consiste en batirlo lentamente durante horas para homogeneizar y texturizar el chocolate, y templado, en esta fase el chocolate pasa de un estado líquido a sólido.

Rovira mostró imágenes de chocolate, captadas con microscopios digitales, en las que se aprecia cómo el chocolate está formado por una masa homogénea en la que destacan los cristales de azúcar; si el templado es correcto, estos cristales serán de tipo V. El maestro chocolatero explicó que en estos cristales está la clave: “Si brilla, hace crack y funde bien en boca, es cristal de tipo V”. Este proceso de templado “es un juego de temperaturas y tiempos –dijo el barcelonés-es un arte, con la experiencia acabas apreciándolo a la vista”.

El chocolate artístico es español

En tiempos de posguerra en España nace el chocolate artístico “aquí no había moldes ni dinero, tenían que ingeniárselas para hacer algo bonito” destacó Rovira; así fue como Antoni Escribà en los 50 publica por primera vez un libro describiendo las diferentes técnicas del chocolate para monas y figuras artísticas; en este libro las diez últimas páginas estaban dedicadas al complejo proceso de cristalización y templado del chocolate.

Rovira creció en la pastelería de sus padres y en 1993 inició su andadura en solitario como chocolatero; lo más característico son sus rajoles, que en catalán significa tableta y baldosa, son chocolates que imitan las formas y dibujos de los adoquines de Barcelona. Enric también colabora con artistas que  elaboran creaciones para que después él las lleve al chocolate. En el proceso de creación, el maestro chocolatero utiliza desde el esbozo en papel o el diseño gráfico, hasta el tratamiento del chocolate con técnicas como el pintado con pistola, o dejar derretir las piezas al sol, para luego enfriarlas de nuevo. Enseñó varias fotografías de sus colecciones de bombones que siempre son “algo más que chocolate”, algunas instalaciones artísticas y los diferentes huevos de Pascua que realizan cada año.