Nutrición y Dietética Culinaria en Gastronomía

Curso 2018/2019. Títulos propios - Máster propio.

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Resumen

Aplicación de los principios de la Nutrición, junto con el conocimien to de otras Ciencias de los Alimentos- Bromatología, Ciencia y Tecnol ogía de los Alimentos, y especialmente, de la Dietética- en el manejo y la correcta utilización de las habilidades culinarias en la prepar ación de los alimentos, fomentando el aspecto placentero y el valor c ultural y gastronómico de éstos y de acuerdo a las recomendaciones nu tricionales vigentes en cada momento.

Características

Periodo de impartición

Fecha de inicio:

15-10-2018

Fecha de fin:

19-06-2019

Requisitos de acceso

LICENCIADO O ASIMILADO

Número de horas

Teóricas:

314

Prácticas:

186

Número de plazas

20

Reserva de plaza

600€

Importe de la matrícula

3.500€

Datos de contacto

Teléfono:

913941809

Correo electrónico:

beabel@ucm.es

Detalles de la titulación

Objetivos

  • Aportar y profundizar en el papel que la Gastronomía tiene como ciencia, conociendo su metodología específica y sus aplicaciones en el ámbito de la promoción de la salud, en el entorno doméstico y fuera del hogar.
  • Actualizar los conocimientos en Nutrición y Dietética, de acuerdo a los avances de la ciencia, necesarios para optimizar la gestión de la alimentación propia y ajena (colectiva) de acuerdo a un patrón saludable y sostenible.
  • Proporcionar una visión integral y transdisciplinar de la alimentación, las relaciones entre las distintas facetas de la alimentación como fuente de salud, placer y cultura y estudiar posibles redes de trabajo y/o investigación conjuntas.
  • Fomentar la inciativa y creatividad en la preparación de nuevas recetas culinarias o en la consecución de proyectos viables basados en la evidencia científica, que respeten y apoyen las líneas prioritarias en política sanitaria y alimentaria.

Perfil del solicitante

El Máster se considera de especial interés para:

  • Graduados en Nutrición Humana y Dietética que deseen acercarse profesionalmente al mundo de la ciencia de la Gastronomía como herramienta de salud, a través de la Dietética Culinaria.
  • Asesores y periodistas gastronómicos, chefs, jefes de cocina, docentes y personal con responsabilidad de dirección en hostelería, interesados en completar su formación en Nutrición y Dietética Culinaria para optimizar su labor profesional aumentando el valor del servicio.
  • Profesionales emprendedores en busca de nuevas líneas de implantación y desarrollo empresarial en el negocio gastronómico relacionado con la salud.

Programa

 

El curso consta de 500 horas lectivas, 70% presenciales y  30% online, distribuidos en cinco módulos.

 

MÓDULO 1. Fundamentos de Nutrición y Dietética
 
1.1. Nutrición y Dietética. Historia de la Ciencia.
1.2. Los alimentos como fuente de salud: Nutrientes y componentes bioactivos.
1.3. Los alimentos como fuente de placer: Alimentación con los cinco sentidos.
1.4 Los alimentos como fuente de cultura: hábitos alimentarios y factores que los determinan.
1.5. Herramientas dietéticas principales para la planificación alimentaria individual y colectiva.
1.6. Química en la cocina: técnicas culinarias tradicionales e innovadoras.
1.7. Cambios en el valor nutricional originados en el procesamiento culinario.

MÓDULO 2. Fundamentos de Gastronomía
2.1. Las bases de la Gastronomía en la historia de la alimentación
2.2. Dimensión actual de la Cultura Gastronómica
2.3. La Gastronomía como Patrimonio Cultural. El mundo en el plato y el plato en el mundo.
2.4. Gastronomía y Turismo
2.5. La seguridad en la gestión gastronómica. Normativa actual y tendencias. Problemática actual. Prevención Riesgos Laborales. Técnicas y medidas de control de seguridad gastronómica, sanitaria y nutricional del servicio de restauración.

MÓDULO 3. Gastronomía y salud. Nutrición, Dietética y  Gastronomía como herramientas de promoción de la salud
3.1. Política alimentaria. Organizaciones Internacionales. Principios de actuación, retos y prioridades.
3.2. Nutrición y Dietética Culinaria en diferentes situaciones fisiológicas/patológicas.
3.3. Educación nutricional y gastronómica: Cultura alimentaria básica y resiliencia nutricional. Herramientas sociales e individuales
3.4. La Dieta mediterránea y la dieta del sentido común: ejemplo de dieta saludable y sostenible basada en la evidencia científica
3.5. Otras dietas alternativas. Consideraciones en la práctica culinaria
3.6. Mitos y errores en la alimentación. Criterios de credibilidad científica 
3.7. Nutrición, Dietética y Gastronomía en el ámbito familiar
3.8. Nutrición, Dietética y Gastronomía en alimentación en restauración colectiva. Responsabilidad social corporativa
3.9. Nutrición, Dietética y Gastronomía aplicada a la Industria. Responsabilidad social corporativa

MÓDULO 4. Gastronomía, Nutrición Culinaria en la era digital. Cuestiones de actualidad
4.1. El comportamiento del consumidor: prioridades frente a necesidades
4.2. Redes sociales: papel en el marketing social y la promoción de la salud
4.3. Rol de los medios de comunicación en la transmisión del mensaje
4.4. Los alimentos de hoy
4.5. Alimentación emocional. Las técnicas de coaching y el sistema mindfulness en la gestión personal de la alimentación saludable
4.6. Otras cuestiones de actualidad


MÓDULO 5. Fundamentos básicos en la gestión y emprendimiento empresarial. Creatividad e innovación en el ámbito de la Nutrición, Dietética Culinaria y Gastronomía 
5.1. La Gestión de las operaciones en un servicio gastronómico. Entender y manejar las variables clave en un negocio gastronómico. La cadena de operaciones desde el proveedor al cliente final.
5.2. Comercialización de un negocio gastronómico. Actividades comerciales y marketing para llegar al cliente. Definición del cliente objetivo y sus necesidades
5.3. Personas. Las motivaciones humanas. Formación y desarrollo de los colaboradores. Estructura organizativa.
5.4. Viabilidad económica. La cuenta de resultados y el balance del negocio. Necesidades de financiación. Control financiero para la viabilidad del negocio.
5.5. Modelos de negocio gastronómico. Ejemplos: desde la alta restauración a los comedores sociales. Su propuesta de valor al cliente (operaciones, comercialización, personas) y claves de su viabilidad económica.
5.6. Creatividad e innovación. Modelos para fomentar la creatividad. Nuevas técnicas, nuevas formas de dar servicio.

Profesorado

Con el objetivo de dar una visión transdisciplinar de los contenidos, abordados de formas distintas, desde el punto de vista científico como profesional, se ha optado por una plantilla de profesorado amplia. En esta plantilla hay representación de:

-      Docentes-investigadores en Nutrición, Dietética, Gastronomía y Ciencia y Tecnología de los Alimentos 

-      Profesionales en ejercicio: farmaceúticos, dietistas nutricionistas, ingenieros agrónomos y de telecomunicaciones, sociólogos, médicos, asesores gastronómicos, chefs, periodistas,…….  

Evaluación

- Al final de la impartición de cada módulo se realizará un control de conocimientos que será evaluado.

- Aprobados todos los módulos, los alumnos deberán presentar, por escrito, un trabajo fin de máster que se tendrá en cuenta en la calificación final.

Recursos materiales

La impartición de las clases presenciales del máster tendrán lugar en las instalaciones propias de la UCM. La parte on line se gestionará a través del Campus Virtual de la Universidad

Prácticas externas

El título Propio no contempla la realización de prácticas externas

Convenios con entidades

El Master en Nutrición y Dietética Culinaria en Gastronomía es un título propio de la UCM. En este edición colaboran La Real Academia de Gastronomía y la Academia Iberoamericana de Gastronomía en virtud del Convenio firmado por la UCM con las dos entidades.