Nutrición y Dietética Culinaria en Gastronomía

Curso 2017/2018. Títulos propios - Máster propio.

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Programa del curso

 

El curso consta de 500 horas lectivas, 400 presenciales y 100 online, distribuidos en cinco módulos.

 

MÓDULO 1. Fundamentos de Nutrición y Dietética
 
1.1. Nutrición y Dietética. Historia de la Ciencia.
1.2. Los alimentos como fuente de salud: Nutrientes y componentes bioactivos.
1.3. Los alimentos como fuente de placer: Alimentación con los cinco sentidos.
1.4 Los alimentos como fuente de cultura: hábitos alimentarios y factores que los determinan.
1.5. Herramientas dietéticas principales para la planificación alimentaria individual y colectiva.
1.6. Química en la cocina: técnicas culinarias tradicionales e innovadoras.
1.7. Cambios en el valor nutricional originados en el procesamiento culinario.

MÓDULO 2. Fundamentos de Gastronomía
2.1. Las bases de la Gastronomía en la historia de la alimentación
2.2. Dimensión actual de la Cultura Gastronómica
2.3. La Gastronomía como Patrimonio Cultural. El mundo en el plato y el plato en el mundo.
2.4. Gastronomía y Turismo
2.5. La seguridad en la gestión gastronómica. Normativa actual y tendencias. Problemática actual. Prevención Riesgos Laborales. Técnicas y medidas de control de seguridad gastronómica, sanitaria y nutricional del servicio de restauración.

MÓDULO 3. Gastronomía y salud. Nutrición, Dietética y  Gastronomía como herramientas de promoción de la salud
3.1. Política alimentaria. Organizaciones Internacionales  Principios de actuación, retos y prioridades.
3.2. Nutrición y dietética culinaria en diferentes situaciones fisiológicas/patológicas.
3.3. Educación nutricional y gastronómica: Cultura alimentaria básica y resiliencia nutricional. Herramientas sociales e individuales
3.4. La Dieta mediterránea y la dieta del sentido común: ejemplo de dieta saludable y sostenible basada en la evidencia científica.
3.5. Otras dietas alternativas. Consideraciones en la práctica culinaria
3.6. Mitos y errores en la alimentación. Criterios de credibilidad científica. 
3.7. Nutrición, Dietética y Gastronomía en el ámbito familiar
3.8. Nutrición, Dietética y Gastronomía en alimentación en restauración colectiva. Responsabilidad social corporativa
3.9. Nutrición, Dietética y Gastronomía aplicada a la Industria. Responsabilidad social corporativa

MÓDULO 4. Gastronomía, Nutrición Culinaria en la era digital. Cuestiones de actualidad
4.1. El comportamiento del consumidor: prioridades frente a necesidades
4.2. Redes sociales: papel en el marketing social y la promoción de la salud
4.3. Rol de los medios de comunicación en la transmisión del mensaje
4.4. Los alimentos de hoy
4.5. Alimentación emocional. Las técnicas de coaching y el sistema mindfulness en la gestión personal de la alimentación saludable
4.6. Otras cuestiones de actualidad


MÓDULO 5. Fundamentos básicos en la gestión y emprendimiento empresarial Creatividad e innovación en el ámbito de la Nutrición, Dietética Culinaria y Gastronomía 
5.1. La Gestión de las operaciones en un servicio gastronómico. Entender y manejar las variables clave en un negocio gastronómico. La cadena de operaciones desde el proveedor al cliente final.
5.2. Comercialización de un negocio gastronómico. Actividades comerciales y marketing para llegar al cliente. Definición del cliente objetivo y sus necesidades
5.3. Personas. Las motivaciones humanas. Formación y desarrollo de los colaboradores. Estructura organizativa.
5.4. Viabilidad económica. La cuenta de resultados y el balance del negocio. Necesidades de financiación. Control financiero para la viabilidad del negocio.
5.5. Modelos de negocio gastronómico. Ejemplos: desde la alta restauración a los comedores sociales. Su propuesta de valor al cliente (operaciones, comercialización, personas) y claves de su viabilidad económica.
5.6. Creatividad e innovación. Modelos para fomentar la creatividad. Nuevas técnicas, nuevas formas de dar servicio.