CG5. Prestar consejo terapéutico en farmacoterapia y dietoterapia, así
como en el ámbito nutricional y alimentario en los establecimientos en los
que presten servicios.
CG12. Desarrollar análisis higiénico-sanitarios, especialmente los
relacionados con los alimentos y medioambiente.
CG13.Desarrollar habilidades de comunicación e información, tanto oral
como escrita, para tratar con pacientes y usuarios del centro donde
desempeñe su actividad profesional. Promover las capacidades de trabajo
y colaboración en equipos multidisciplinares y las relacionadas con otros
profesionales sanitarios.
CG14.Conocer los principios éticos y deontológicos según las
disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas que rigen el
ejercicio profesional, comprendiendo las implicaciones éticas de la salud en
un contexto social en transformación.
CG15. Reconocer las propias limitaciones y la necesidad de mantener y
actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al
autoaprendizaje de nuevos conocimientos basándose en la evidencia
científica

CT7 a CT22.- Todas las competencias transversales para todas las
materias.

CEQ10. Conocer los principios y procedimientos para la determinación
analítica de compuestos: técnicas analíticas aplicadas al análisis de agua,
alimentos y medio ambiente.
CEQ11. Conocer y aplicar las técnicas principales de investigación estructural
incluyendo la espectroscopia.
CEM 3. Desarrollar análisis higiénico-sanitarios (bioquímico, bromatológico,
microbiológicos, parasitológicos) relacionados con la salud en general y con
los alimentos y medio ambiente en particular.
CEM 8. Adquirir las habilidades necesarias para poder prestar consejo
terapéutico en farmacoterapia y dietoterapia, así como consejo nutricional y
alimentario a los usuarios de los establecimientos en los que presten
servicio.
CEM 9. Comprender la relación existente entre alimentación y salud, y la
importancia de la dieta en el tratamiento y prevención de las
enfermedades.
CEM 15. Conocer las Técnicas analíticas relacionadas con diagnóstico de
laboratorio, tóxicos, alimentos y medioambiente.
CEO13. Conocer las propiedades físico-químicas de los alimentos y
desarrollar análisis bioquímicos relacionados con los alimentos.
CEO14. Conocer los distintos métodos de producción biotecnológica de
alimentos.
CEO15. Conocer las relaciones entre los distintos componentes de los
alimentos, los suplementos dietéticos y la salud humana.
CEO16. Promover el uso racional de alimentos y productos dietéticos.
CEO17. Adquirir las habilidades necesarias para poder prestar consejo
terapéutico en farmacoterapia y dietoterapia, así como consejo nutricional
y alimentario a los usuarios de los establecimientos en los que presten
servicio.
CEO18. Comprender la relación existente entre alimentación y salud y la
importancia de la dieta en el tratamiento y prevención de las
enfermedades.

Las clases magistrales se impartirán en grupos de 75 alumnos, y en ellas
se darán a conocer al alumno los contenidos teóricos fundamentales de la
asignatura. Al comienzo de cada tema se expondrán los aspectos a tratar
y los objetivos principales del mismo. Al final del tema se hará un breve
resumen de los conceptos más relevantes. Para facilitar la labor de
seguimiento por parte del alumno de las clases magistrales se le
proporcionará material docente de apoyo

En los seminarios, impartidos a 25 alumnos, se centraran en el análisis de
los alimentos, se profundizará en los distintos métodos aplicables al
análisis de los componentes de los alimentos. En algunos casos se
propondrá al alumno la exposición en clase de búsquedas bibliográficas
centradas en el control de calidad de algún alimento. Se planteará la
elaboración de informes tras el análisis de un producto alimenticio. En
otros casos se presentarán y discutirán temas de actualidad en el área de
los alimentos.

Las clases prácticas en el laboratorio, impartidas a grupos de 12 alumnos,
tratarán en primer lugar sobre la importancia del muestreo y de la
preparación de la muestra posteriormente se dedicarán a la determinación
de la composición centesimal así como al análisis más específico de
algunos componentes de los alimentos. Asimismo se resolverán algunos
problemas numéricos basados en datos experimentales

Como complemento al trabajo personal realizado por el alumno, y para
potenciar el desarrollo del trabajo en grupo, se propondrá como actividad
dirigida la elaboración y presentación de trabajos sobre los contenidos de
la asignatura. Todo ello permitirá que el alumno ponga en práctica sus
habilidades en la obtención de información y le permitirá desarrollar
habilidades relacionadas con las tecnologías de la información.

2,4

3,6

4

 

CONOCIMIENTOS PREVIOS:
No se establecen requisitos previos
RECOMENDACIONES:
Se recomienda haber cursado las materias básicas y Bioquímica General y
Análisis Químico

 OBJETIVO GENERAL: El estudio de los alimentos atendiendo a su composición, propiedades, características sensoriales y valor nutritivo. Profundizando en el papel de cada uno de ellos en la salud del individuo. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Se centran en el estudio de:  La calidad de los alimentos, los factores que influyen en la misma y los principales métodos de conservación aplicados a los alimentos para mantenerla.  La composición química de los alimentos de los distintos grupos. II.- OBJETIVOS I.- IDENTIFICACIÓN Ficha Docente: Bromatología  La relación entre la composición y el valor nutritivo de los alimentos.  Los aspectos sensoriales de los alimentos.  Los aspectos sanitarios de los alimentos.  Las modificaciones producidas por la elaboración, conservación y alteraciones.  Los efectos positivos y negativos de los alimentos en la salud del individuo.  La metodología analítica aplicada a las distintas fracciones y componentes de los alimentos directamente relacionados con su calidad nutritiva y sensorial.

 Tema 1.- Bromatología. Concepto. Evolución histórica de la Bromatología como Ciencia. Legislación Bromatológica. Bibliografía. Tema 2.- Alimentos. Definición. Nutrientes: Concepto, tipos y funciones. Otros componentes de los alimentos. Tablas de composición de alimentos. Clasificación de los alimentos. Tema 3.- Calidad de los alimentos. Concepto y criterios de calidad. Tipos de calidad: sanitaria, nutritiva, sensorial, tecnológica y sostenible. Factores que influyen en la calidad. Tema 4.- Alteración de los alimentos: Tipos. Mecanismos de acción. Factores que influyen en las alteraciones. Tema 5.- Conservación de los alimentos. Principios generales. Clasificación. Fundamentos. Conservación por métodos físicos y químicos. Tema 6.- Aditivos alimentarios. Definición. Clasificación. Interés de los aditivos en la alimentación. Tema 7.- Alimentos de origen animal: Papel en la alimentación. Carnes de mayor consumo. Estructura, maduración y composición de la carne. Transformaciones de la carne por acción del calor. Derivados cárnicos. Tema 8.- Pescados: Especies de consumo. Estructura y composición. Modificaciones post-mortem. Conservación. Mariscos: Moluscos y crustáceos. Derivados de los productos de la pesca. Tema 9.- Huevos: Estructura, composición y clasificación. Propiedades funcionales de los componentes del huevo. Ovoproductos. Tema 10.- Leche: Importancia en la alimentación. Propiedades. Composición y variaciones de la misma. Leches de consumo. Leches fermentadas. Tema 11.- Derivados lácteos. Nata: Obtención y composición. Queso: Fases en la elaboración del queso. Clases comerciales. Tema 12.- Grasas alimenticias: Papel en la alimentación. Clasificación. Grasas de origen animal. Mantequilla. Obtención y composición. Tema 13.- Grasas de origen vegetal. Aceite de oliva. Extracción del aceite. Propiedades y composición. Tipos comerciales. Ficha Docente: Bromatología Tema 14.- Aceites de semillas. Obtención. Composición y caracteres de los más importantes. Mantecas vegetales. Composición y caracteres. Tema 15.- Tratamientos industriales de las grasas. Margarinas. Transformaciones de las grasas por acción del calor. Tema 16.- Cereales: Importancia en la alimentación. Especies más utilizadas. Estructura y composición. Tema 17.- Trigo: Molturación. Productos de la molienda. Harina de trigo: Caracteres y propiedades. Tratamientos de las harinas. Almacenamiento y conservación. Tema 18.- Pan. Panificación. Caracteres. Envejecimiento. Otros derivados de los cereales. Tema 19.- Leguminosas alimenticias: Clasificación. Papel en la alimentación. Composición general. Tema 20.- Tubérculos alimenticios: Patatas. Composición y caracteres. Acción del calor sobre las patatas. Tema 21.- Hortalizas y verduras: Clasificación y composición. Acción del calor sobre hortalizas y verduras. Derivados. Hongos comestibles. Tema 22.- Frutas: Clasificación y composición. Maduración de las frutas. Derivados de las frutas. Frutos secos. Tema 23.- Alimentos edulcorantes: Papel en la alimentación. Azúcar: obtención. Tipos comerciales y subproductos. Miel. Tema 24.- Alimentos estimulantes. Características y tipos. Café: Preparación y tostación. Composición. Derivados. Tema 25.- Cacao: Preparación y composición. Derivados: Chocolate. Tema 26.- Condimentos: Importancia y clasificación. Sal y vinagre. Especias: Interés de su estudio. Tema 27.- Bebidas. Clasificación. Papel en la alimentación. Tipos de bebidas analcohólicas y bebidas alcohólicas. Tema 28.- Agua de consumo. Potabilización. Características organolépticas y físico químicas. Tema 29.- Vino: Proceso de vinificación. Caracteres, composición del vino y tipos de vino. Ficha Docente: Bromatología Tema 30.- Alimentos para regímenes especiales: Definición, clasificación y características. Tema 31.- Nuevas tendencias en la alimentación: Alimentos funcionales. Alimentos genéticamente modificados. Productos “light”. Tema 32.- Análisis de alimentos. Métodos de análisis químico y sensorial. Determinación de la humedad. Importancia de este parámetro. Tema 33.- Determinación de proteínas. Método Kjeldahl. Otros métodos de análisis. Tema 34.- Determinación de lípidos. Cuantificación de la fracción grasa. Métodos de análisis de grasas. Tema 35.- Análisis de hidratos de carbono. Determinación de azúcares solubles y almidón. Determinación de la fibra alimentaria. Tema 36.- Determinación del contenido mineral. Métodos de mineralización.

Para la calificación final se tendrán en cuenta:
1. Examen escrito
2. Participación y presentación de trabajos en seminarios
3. Participación, habilidades en el laboratorio y examen práctico
Criterios de evaluación:
- 80% Teoría + seminarios
- 20% Prácticas
Para aprobar la asignatura será necesario superar tanto el examen teórico
(ambos parciales o examen final), como el examen práctico con nota igual
o superior a 5.

CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL H. (1992). Introduction a la Biochemie et a la
Technologie des Aliments, 5ª ed. Technique et Documentation. París.
DEPLEDT, F. (2009). Évaluation sensorielle. Manuel méthodologique. Ed.
Lavoisier. París.
EGAN, H., KIRK, R.S. y SAWYER, R. (1987). Pearson`s Chemical Analysis
of Foods. 8ª ed. Churdhil Livinstone. London.
FENNEMA, O.R. (Ed) (2000). Química de los alimentos. 2ª Edición
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GIRARD, J.P. (1991). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos.
Ed.Acribia. Zaragoza.
HOSENEY, C.R. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales.
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MADRID, A., CENZANO, I. y VICENTE, J.M. (1996) Manual de aceites y
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MAZZA, G. (2000) Alimentos funcionales: Aspectos bioquímicos y de
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ORDÓÑEZ, J.y col. (1998) Tecnología de los Alimentos. Vol. II Alimentos
de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid
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Composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Ed. Acribia. Zaragoza