Palabras clave: kombucha, fermentación, SCOBY, ensayos clínicos

Si realizásemos una encuesta a pie de calle abordando a los viandantes con la pregunta ¿sabe usted qué es la “kombucha”?, todavía seguiríamos obteniendo reacciones de ojiplática sorpresa como si hubiésemos interrumpido su tranquilidad hablando en un idioma extraño (en parte, con razón). Probablemente, las respuestas afirmativas aumentarían si los encuestados fuesen clientes de bares de Malasaña.

Y es que, a pesar de que el nacimiento de esta bebida fermentada milenaria se sitúa en torno al 220 a.C. en la región china de Manchuria, su expansión hacia Occidente puede considerarse tardía, pues no fue hasta el S.XX que esta bebida llegó a Europa. No obstante, el creciente interés de la industria alimentaria, los consumidores (de ciertos perfiles) y los científicos, ha dado lugar a un auge muy significativo de la kombucha en los últimos años, que se traduce también en un aumento exponencial del número de publicaciones relacionadas con este producto [1].

La kombucha se elabora a partir de una infusión azucarada de hojas de té (Camellia sinensis), que es sometida a la acción fermentativa de un consorcio de bacterias y levaduras denominado SCOBY por sus siglas en inglés (Symbiotic Consortium/Culture of Bacteria and Yeasts). Estos microorganismos son realmente los chefs que dan su ‘toque personal’ al producto final. Las moléculas procedentes del té y la sacarosa se transforman a través de su actividad metabólica, principalmente fermentación alcohólica, acética y láctica y, en unos 7-10 días, se llega a una bebida con burbujas (CO2), bajo grado alcohólico (responsabilizamos de ello a las levaduras) y un toque ácido o avinagrado (culpa de las bacterias del ácido acético, que, por otra parte, también permiten la eliminación de todo o casi todo el etanol generado). Además, si bien la infusión inicial contiene unas concentraciones de azúcar que harían temblar a los nutricionistas, la actividad de las levaduras logra descender los niveles hasta valores mucho más saludables que los presentes en zumos naturales u otras bebidas carbonatadas [2]. 

Kombucha en pleno proceso de fermentación, con la parte superior abierta y cubierta con una gasa o papel para permitir el intercambio gaseoso. Fuente: Scoolinary.	SCOBY utilizado en la fermentación de kombucha, compuesto por un consorcio de bacterias y levaduras adheridas a la característica película flotante de celulosa. Fuente: thekitchn.com

Este contenido reducido de azúcar, sumado a la presencia de moléculas con interés funcional procedentes de las hojas de té, tales como (poli)fenoles, vitaminas, minerales, péptidos, etc., pueden ser la razón por la cual la ciencia y la industria alimentaria se hayan empeñado en buscar posibles beneficios de esta bebida en la salud humana. A pesar de que existen numerosas evidencias científicas acerca de los efectos beneficiosos de la kombucha obtenidos a partir de modelos celulares, lo cierto es que existen pocos ensayos con animales (centrados sobre todo en la actividad antiinflamatoria, hipoglucémica e hipocolesterolémica) y aún menos ensayos clínicos [3]. 

Este hecho tiene como consecuencia que las abundantes bondades que arrojan los estudios in vitro no pueden extrapolarse aún a la salud humana de forma categórica. Ese pequeño número de ensayos clínicos presenta además importantes limitaciones: los tamaños muestrales son muy bajos, el tiempo de intervención muy corto y falta consistencia en cuanto a las dosis y condiciones de los estudios. No obstante, sí que se han publicado algunos resultados interesantes que muestran efectos positivos derivados del consumo de kombucha en individuos sanos: mejora el perfil de la microbiota y la salud intestinal y aumenta los niveles de colesterol-HDL, mejorando así el índice aterogénico y reduciendo el riesgo de enfermedad cardiovascular. En voluntarios diabéticos, también se observó una reducción de los niveles de glucosa en ayunas en un ensayo piloto con solo 12 participantes. No obstante, la heterogeneidad y las limitaciones mencionadas en estos análisis suponen que, a día de hoy, no haya ninguna declaración de propiedades saludables aprobada por las autoridades pertinentes [4- 6].

Y este aspecto nos permite abrir otro melón. Si no hay declaraciones aprobadas, ¿por qué recibimos tantísimos mensajes potentes y llamativos sobre lo maravillosa que es la kombucha por parte de fabricantes e influencers en redes sociales? Afirmaciones que aseguran, como se ha hecho con tantísimos otros productos a lo largo de la historia de la industria alimentaria, que la kombucha es poco menos que la piedra filosofal o la poción mágica, un superalimento milagroso que nos hará inmortales o nos dotará del vigor y la exuberancia física de Astérix y compañía.

Acabo de hacer una pregunta y no la he respondido. Intentaré hacerlo con mi opinión: el errático comportamiento de estas compañías y personalidades se debe o bien a un interés comercial (poco ético) o bien al mero desconocimiento de esta bebida. O a una combinación de ambas. Además,  considero que el resultado de sus campañas no es tan positivo como piensan, ya que el consumidor se siente confundido, aturdido, ya no sabe ni qué ni a quién creer y, si recibe mensajes contradictorios, ante la duda, no se va a arriesgar.

Por tanto, ¿dónde nos encontramos en el momento actual? No se puede negar que la evidencia recogida hasta la fecha nos permite ser optimistas, pues tanto los estudios in vitro (recordemos, muy numerosos) como con modelos animales (aunque menos representativos) y, en menor medida, los ensayos clínicos, han demostrado efectos positivos.o Sin embargo, se necesita algo más que este optimismo y, para ello, la comunidad científica y las empresas especializadas en esta área de investigación, deben continuar sumando esfuerzos para conseguir resultados más robustos, centrados en la salud humana, a partir de ensayos clínicos mejor diseñados, más homogéneos y ambiciosos en el tiempo de intervención y el número de participantes. Si esos beneficios potenciales prometedores se confirman, sería cuestión de tiempo que las autoridades concedan declaraciones de propiedades saludables relacionadas con la kombucha, lo que permitiría etiquetar (ahora sí, con todas las de la ley) y divulgar entre los consumidores la evidencia científica respecto a los beneficios de esta -no tan nueva- bebida de moda.

Referencias bibliográficas

[1] Júnior, J.C.S., Mafaldo, I.M., Brito, I.L., Cordeiro, A.M.T.M. (2022) Kombucha: Formulation, chemical composition, and therapeutic potentialities. Current Research in Food Science, 5, 360-365.

[2] de Miranda, J.F., Ruiz, L.F., Silva, C.B., Uekane, T.M., Silva, K.A., Gonzalez, A.G.M., Fernandes, F.F., Lima, A.R. (2022) Kombucha: A review of substrates, regulations, composition, and biological properties. Journal of Food Science, 87, 503-527.

[3] Morales, D. (2020). Biological activities of kombucha beverages: The need of clinical evidence. Trends in Food Science and Technology, 105, 323-333.

[4] Ecklu-Mensah, G., Miller, R., Maseng, M.G., Hawes, V., Hinz, D., Kim, C., Gilbert, J.A. (2024) Modulating the human gut microbiome and health markers through kombucha consumption: a controlled clinical study. Scientific Reports, 14, 31647.

[5] Mendelson, C., Sparkes, S., Merenstein, D.J., Christensen, C., Sharma, V., Desale, S., Auchtung, J.M., Kok, C.R., Hallen-Adams, H.E., Hutkins, R. (2023) Kombucha tea as an anti-hyperglycemic agent in humans with diabetes – a randomized controlled pilot investigation. Frontiers in Nutrition, 10, 1190248.

[6] Fraiz, G.M., Bonifácio, D.B., de Palo, R.S., Teixeira, C.M., Martino, H.S.D., Barros, F.A.R., Milagro, F.I., Bressan, J. (2025). Benefits of kombucha consumption: A systematic review of clinical trials focused on microbiota and metabolic health. Fermentation, 11, 353.

Autores, filiación 

Diego Morales. Sección Departamental de Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid. Email: diego.morales@ucm.es. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4600-6673