Palabras clave: insectos comestibles, salchichón, proteínas alternativas, sostenibilidad

Un equipo de investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), liderado por los Dres. Joaquín Navarro del Hierro y Xavier F. Hospital, y en colaboración con el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM), han realizado dos estudios pioneros sobre la incorporación parcial de harinas de insectos comestibles en salchichones tradicionales

La producción intensiva de carne genera altas emisiones de gases de efecto invernadero y consume grandes cantidades de agua y superficies de terreno, lo que plantea un reto para la alimentación sostenible ante el crecimiento poblacional. Aunque la carne aporta proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales esenciales, las alternativas como los insectos emergen como solución prometedora: requieren menos recursos, convierten el alimento con mayor eficiencia (transforman el pienso ingerido en biomasa comestible con mayor rendimiento que el ganado tradicional) y pueden ofrecer un perfil nutricional rico en proteínas, grasas insaturadas y fibra.​ A pesar de que más del 80 % de los países del mundo (y unos 2000 millones de personas) consumen insectos enteros habitualmente, éstos no forman parte de la tradición culinaria europea, generando neofobia o rechazo en quienes no están familiarizados con su consumo. Como solución, una opción más viable consiste en incorporarlos en forma de harina a alimentos cotidianos, como snacks, pastas, galletas o batidos. En este sentido, varios insectos comestibles están ya autorizados por la Unión Europea como nuevos alimentos para su producción y consumo, existiendo en el mercado europeo productos elaborados a partir de ellos. Con respecto a la incorporación de estas harinas en productos cárnicos, las investigaciones se han centrado anteriormente en su uso en embutidos cocidos, como las salchichas tipo Frankfurt o las mortadelas. En este trabajo, los investigadores apostaron por una aproximación innovadora: incorporar harina de grillo (Acheta domesticus) y gusano de la harina (Tenebrio molitor) en salchichón, un derivado cárnico curado-madurado.

Para ello, se elaboraron salchichones acordes a una formulación tradicional (grasa de cerdo, sal, azúcares, pimienta y sales nitrificantes) pero  sustituyendo parcialmente la carne magra de cerdo por harina de grillo o gusano de la harina en proporciones variables: 0%, 5%, 10% y 15% (fig. 1). Los embutidos maduraron en cámaras a humedad y temperatura controladas durante 30 días, tras los cuales se analizó su calidad microbiológica, composición nutricional, perfil lipídico y de compuestos volátiles, color, textura y aceptabilidad sensorial.​ 

Figura 1. Salchichones con harinas de insectos comestibles después de 30 días de maduración. 

Los resultados revelan que los salchichones elaborados con cualquiera de las dos harinas presentaban unos parámetros microbiológicos, de pH y actividad de agua óptimos para mantenerlos seguros y estables para el almacenamiento hasta su consumo. Su composición nutricional se vio mejorada a medida que aumentaba el reemplazo de la carne por las harinas de insectos, ya que presentaban mayor cantidad de proteína, fibra y ácidos grasos poliinsaturados, junto con  una menor proporción de grasa total. Además, su incorporación se correlacionó con un efecto antioxidante observado en el perfil de compuestos volátiles, sugiriendo una posible mayor estabilidad oxidativa y vida útil que los salchichones tradicionales sin insectos. A pesar de todos estos beneficios, el sustancial oscurecimiento y la textura algo más dura observados en los salchichones con reemplazos superiores al 5% fueron los factores limitantes para  su utilización (fig. 2)

Figura 2. Salchichones al corte con diferentes reemplazos de harina de Acheta domesticus (grillo) y Tenebrio molitor (gusano de la harina)

“Sensorialmente, los consumidores que cataron los salchichones notaron que aquellos con un reemplazo de harinas del 5% mantenían un aroma, sabor, textura y niveles de aceptación muy similares al control; incluso en algunos recibieron una valoración más positiva que un salchichón tradicional”, destaca el Dr. Joaquín Navarro del Hierro, uno de los autores principales del estudio.  

Esta investigación aporta la primera evidencia de la viabilidad técnica de harinas de insecto en embutidos fermentados y curados como el salchichón (un producto tecnológicamente más complejo), más allá de los ensayos previos limitados a embutidos cocidos​. “Además, en comparación con embutidos curados tradicionales, la incorporación de insectos ofrece productos más nutritivos, con menor huella ambiental y propiedades potencialmente antioxidantes y naturales, ideal para una industria cárnica sostenible”, resalta el Dr. Xavier F. Hospital, autor principal del estudio. “Sustituir un 5% de carne por harina de insecto equilibra innovación, sostenibilidad y aceptación del consumidor, incluso podríamos llegar a reemplazos bastante superiores con la incorporación de otros ingredientes”, concluyen los investigadores.

En resumen, las harinas de insectos comestibles representan un avance accesible para la elaboración de embutidos funcionales, abriendo puertas a futuras optimizaciones, como el empleo de otros ingredientes (pimentón, orégano o ajo), carnes de otros animales –como jabalí o ciervo– que dan lugar a embutidos más oscuros, u otras especies de insectos comestibles que favorezcan sustituciones superiores sin perjuicio de la calidad sensorial de los embutidos.

Enlaces para más información: 

Joaquín Navarro del Hierro, Eva Hierro, Manuela Fernández, Diana Martin, Rosa Escudero  & Xavier Fernández Hospital. (2025). Impact of cricket (Acheta domesticus) flour in dry-fermented sausage production: Volatile profile, microbiological, sensory, compositional, physicochemical and technological aspects. Journal of Insects as Food and Feed, 1-15. https://doi.org/10.1163/23524588-bja10325 

Xavier Fernández Hospital, Eva Hierro, Manuela Fernández, Diana Martin, Rosa Escudero  & Joaquín Navarro del Hierro. (2025). Use of Mealworm (Tenebrio molitor) Flour as Meat Replacer in Dry Fermented Sausages. Foods, 14(6):1019. https://doi.org/10.3390/foods14061019

Autores/as: 

Xavier Fernández Hospital¹, Eva Hierro¹, Manuela Fernández¹, Diana Martín², Rosa Escudero³, Joaquín Navarro del Hierro¹

¹Sección Departamental de Tecnología Alimentaria, Facultad de Veterinaria, UCM.

²Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC–UAM).

³Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, UCM.