Palabras clave: Trucha arcoíris · Bienestar animal · Acuicultura · Aturdimiento · Estacionalidad

Un equipo de investigadores del grupo de investigación BIANDOCARNE de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha demostrado que la combinación de choque eléctrico y choque térmico durante el sacrificio reduce de forma significativa el estrés en truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss), sobre todo en condiciones de altas temperaturas. El estudio, publicado en la revista Fish Physiology and Biochemistry (2025) [1], aporta nuevas claves para mejorar el bienestar de los peces en la industria acuícola, un reto creciente ante el aumento de las temperaturas asociado al cambio climático.

¿Cuál era el problema?

La trucha arcoíris es uno de los peces más cultivados del mundo, con una producción mundial de alrededor de un millón de toneladas anuales. Sin embargo, los métodos de sacrificio utilizados actualmente en las piscifactorías, como el choque térmico por inmersión en agua helada o el choque eléctrico, siguen estando poco regulados, ya que las normativas actuales no establecen parámetros técnicos claros para su aplicación. En consecuencia, el mismo procedimiento puede llevarse a cabo de formas muy diversas según la instalación o el productor. Además, en muchos casos, se consideran métodos que no garantizan un buen nivel de bienestar, ya que pueden causar sufrimiento en el momento del sacrificio. Las normativas europeas exigen evitar sufrimiento innecesario, pero no existe una guía específica sobre cómo aturdir peces de cultivo. A ello se suma un desafío climático: al ser una especie de aguas frías, la trucha sufre más estrés en verano, cuando las altas temperaturas aceleran su metabolismo y aumentan la sensibilidad a los procedimientos de sacrificio.

¿Cómo se desarrolló la investigación?

Los investigadores analizaron tres métodos de aturdimiento en 180 truchas arcoíris:

1. Choque térmico (TS): inmersión en una mezcla de hielo y agua.
2. Choque eléctrico leve (ES2): corriente alterna de 200 miliamperios durante 2 segundos, seguida de inmersión en hielo.
3. Choque eléctrico más intenso (ES4): corriente de 400 miliamperios durante 0,5 segundos y 200 miliamperios durante 1,5 segundos, también seguido de inmersión en hielo.

Figura 1. Tamaño muestral y características de los aturdimientos utilizados

Los ensayos se realizaron en invierno (8,6 °C) y verano (22,3 °C) para comparar la respuesta estacional. Las truchas se mantuvieron en una instalación de tanques de hormigón en exterior con recirculación de agua. Los científicos midieron indicadores de estrés como niveles de cortisol, coloración de la piel, reservas glucídicas y lipídicas, actividad enzimática y expresión de genes relacionados con el estrés y el metabolismo.

Figura 2. Instalaciones, datos de temperatura ambiental y muestras recogidas para llevar a cabo el estudio

¿Qué resultados obtuvieron?

El hallazgo más relevante fue la interacción entre el método de aturdimiento y la estación del año. En verano, las truchas presentaron niveles de cortisol mucho más altos, signo de un estrés intenso, independientemente del método aplicado. Sin embargo, en invierno, el método ES4 (el eléctrico más intenso) produjo los niveles de cortisol más bajos, indicando una mayor pérdida de consciencia y, por lo tanto, una mayor insensibilización. Además, las truchas aturdidas solo con choque térmico mostraron piel más oscura, indicador de estrés en peces, en comparación con las truchas sometidas al aturdimiento eléctrico.

A nivel fisiológico, el verano implicó una mayor actividad metabólica: se movilizaron y redujeron las reservas glucídicas y lipídicas y aumentó la producción de especies reactivas de oxígeno, moléculas que dañan las células. En respuesta, los peces activaron genes antioxidantes (como sod, gpx, cat y gst) para proteger sus tejidos. Estos resultados indican que el calor actúa como un factor de estrés adicional, amplificando los efectos negativos de los métodos inadecuados de sacrificio.

¿Qué tiene de novedoso este estudio?

El trabajo aporta evidencia científica clara sobre la eficacia del aturdimiento eléctrico combinado con choque térmico como técnica más compasiva y eficaz, especialmente cuando las temperaturas son elevadas. Esta combinación garantiza una pérdida de consciencia más rápida y una menor respuesta fisiológica al estrés, lo que se traduce en una mejor calidad del producto final, ya que la reducción del estrés permite mantener un pH muscular más estable, retrasar la aparición del rigor mortis y mejorar la textura del filete.

Los autores subrayan que optimizar estos procedimientos no solo beneficia al pez, sino también a la sostenibilidad del sector acuícola. En un contexto de calentamiento global, adaptar las prácticas de sacrificio a las condiciones ambientales es esencial para mantener la salud, bienestar y calidad del pescado que llega al consumidor.

Conclusión

El estudio demuestra que no todos los métodos de aturdimiento producen la misma respuesta de estrés y que su efectividad varía según la estación. En climas cálidos, donde el metabolismo de la trucha se acelera, un método inadecuado puede multiplicar su sufrimiento. La combinación de aturdimiento eléctrico y choque térmico aparece así como la alternativa más responsable y sostenible. En palabras de los autores, entender “la interacción entre los factores estacionales y los procedimientos de aturdimiento ofrece una base científica sólida para mejorar el bienestar de los peces y la gestión sostenible de la acuicultura”.

Referencias bibliográficas:

1. González-Garoz, R., Cabezas, A., Fernández-Muela, M., Martínez Villalba, A., González de Chávarri, E., Villarroel, M., De la Llave-Propín, A., De la Fuente, J., Bermejo-Poza, R., & Díaz, M. T. (2025). Rainbow trout welfare: comparing stunning methods in winter and summer. Fish Physiology and Biochemistry, 51(3), 110. https://doi.org/10.1007/s10695-025-01526-7

Autores/as:

Roberto González‑Garoz¹, Almudena Cabezas¹, Montserrat Fernández‑Muela¹, Andrea Martínez Villalba¹, Elisabeth González de Chávarri¹, Morris Villarroel², Álvaro De la Llave‑Propín², Jesús De la Fuente¹, María Teresa Díaz¹, Rubén Bermejo‑Poza¹

¹Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, UCM

²Departamento de Producción Agraria, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas, UPM