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Jesús Almagro: “Hay que ser partícipe de la evolución de la gastronomía española”

Entrevista al cocinero madrileño, que interviene en un curso sobre el vino

15 JUL 2018 - 00:25 CET

Javier Picos / Fotos: Nacho Calonge / UCM TV

El chef Jesús Almagro ha disfrutado ya de un sinfín de vidas. “Evolución” es su palabra favorita; sin nostalgia, por lo tanto, le quedan por saborear aún más experiencias. Inconformista. Antes de la entrevista se detiene a contemplar unas setas, una especie de “huevos de duque”, y demuestra que hay personas que sus sentidos le hacen pararse, observar y aprender. Humilde, se siente relajado en las aulas veraniegas complutenses, donde ha participado –comida y vino mediante- en el curso Tendencias e innovación en el mundo del vino, dirigido por José Luis Priego, profesor titular de Químicas de la Universidad Complutense.

Ha trabajado para figuras de los fogones y la gastronomía como Arzak, Berasategui, Zalacaín o Pedro Larumbe. Campeón de España de Cocina en 2006 y noveno clasificado en el concurso internacional Bocuse D’Or en 2007, protagoniza esta última experiencia en el documental El pollo, el pez y el cangrejo real. Además, concurrió al televisivo Top Chef en 2013. Acaba de abrir en la calle Alcalá un bar muy madrileño de nombre Mesteño. Reconoce estar relajado en los Cursos de Verano y les echa un piropo: “Aquí tenéis una atmósfera de educación”. (ENTREVISTA CORTESÍA DE UCM TV. Enlace)

Pregunta: ¿Cuál ha sido su evolución desde que era un estudiante de la Escuela de Hostelería hasta el cocinero afamado o reconocido que es ahora?

Jesús Almagro: Siempre lo digo: soy un cocinero en constante evolución. Eso es bonito porque me siento un  cocinero inquieto que sigue intentando aprender de otros profesionales y materias. Esto es lo que me nutre y lo que me hace continuar sin miedo a estancarme o a lo que viene detrás. La nueva generación de jóvenes viene muy formada. Tengo 45 años y ya no soy un chiquillo, pero esta edad me hace seguir evolucionando. Me gustaba la rama de Biología, pero lo que más me gustaba era trabajar con las manos porque en mi casa siempre ha habido un contacto con el producto, siempre se ha cocinado. A partir de ahí, el recorrido, la formación. Tenía dos objetivos: formarme con los mejores y cocinar en todas partes de España para conocer su gastronomía. Luego me di cuenta de que había una base común, una unión gastronómica en España.  

P: ¿Algún consejo más para los jóvenes cocineros aparte de tener contacto con el producto y viajar por diferentes áreas gastronómicas?

J.A: El objetivo de un cocinero que empieza es llegar a ser reconocido pero no afamado. A mí me encanta ser reconocido como yo reconozco a otros profesionales pero eso significa que, gracias a un trabajo, he transmitido una evolución. Lo importante es intentar contribuir a que el país siga evolucionando gastronómicamente. Hay que buscar esto, sin obsesionarse, pero hay que ser partícipe de la evolución de la gastronomía española. ¿Consejo? Primero hay que ser humilde, ser cocinero –la palabra cocinero me encanta, eso de ser artista… artista es el que puso la primera piedra del Real Colegio Universitario María Cristina-. Hay que intentar ser humilde y todos los días profesional. Ser profesional no es más que exigirse a uno mismo, seguir levantándote con las mismas ganas a trabajar. Esas dos premisas hacen que yo siga contento, que no satisfecho.

P: Usted ha participado en concursos televisivos como Top Chef, ¿son adecuados estos formatos a la hora de divulgar los sabores de la cocina española?

J.A: Los concursos son parte del aprendizaje. Todos los concursos en los que he participado como los de la Comunidad de Madrid, Campeonato de España, Campeonato del Mundo –el Bocuse d'Or- no son más que peldaños en una formación. Los programas televisivos se han distorsionado, no te dan ese realismo que deberían de dar, pero son respetables. Ciertos programas más divulgativos han hecho que se abra una ventana al día a día dentro de las cocinas de España y del mundo.

P: ¿Documentales como el que protagoniza, El pollo el pez y el cangrejo real,  en el propio Bocuse d´Or, contraponen el papel de esos programas gastronómicos de televisión?

J.A: José Luis López Linares, el director de este documental, siempre dice que es un thriller porque el desastre del cocinero que quiere llegar a un campeonato del mundo es tal que con trabajo, equipo, tesón e ilusión alcanza el séptimo puesto, pero ¡oye, está bien!

P: ¿Se reconoce ahora con el Jesús Almagro del documental?

J.A: No, qué va. Primero, han paso once años de esto, y ahora te das cuenta de que sé menos de lo que sabía; eso es muy positivo, pero te das cuenta de que hay que trabajar en equipo y que solo no vas a ningún lado.

P: Paul Bocuse, el denominado “chef del siglo” ha muerto este año. Lyon y su cocina tradicional, sus restaurantes bouchons están de luto. ¿Qué impresión le dio a usted que le conoció en primera persona y qué valoración hace de su figura?

J.A: Era el pionero de la nouvelle cuisine francesa. Los cocineros vascos como Arzak, Subijana o Castillo fueron a ver qué hacía. Bocuse es el primer cocinero que sale a la sala y demuestra que es un cocinero que tiene sentimientos, que no tiene taras. Explica qué es lo que se cuece, qué se cocina y cómo. Visitar su restaurante cerca de Lyon es respirar por todos los lados gastronomía. Todos tenemos un final… ha muerto muy mayor, eso es importante. Ha dejado un legado fantástico. Su familia lleva el campeonato del mundo y sus restaurantes siguen funcionando. Ha dejado un patrón de trabajo para que la máquina siga funcionando.

P: Volvemos a España y concretamente al curso sobre el vino en el que ha participado. Varios de los ponentes han alertado sobre la pérdida de la dieta mediterránea y también sobre el bajo consumo de vino a pesar de que España es uno de los grandes productores del mismo…

J.A: No ha sido por falta de comunicar esos valores, sino por educación de uno mismo. A uno no le gusta un vino y ya se aleja del vino. Eso no puede ser así. Seguro que encuentras un vino que te gusta. Cada día hay más productores, especialistas y se trata mejor la uva, hay variedades autóctonas también. La evolución del vino en la última década es brutal. Luego, hay que competir con Francia, pero España, en este sentido, está haciendo un trabajo espectacular y además está muy especializada cogida de la mano de la cocina.

P: Haga un ejercicio de meterse dentro del espejo de la gastronomía; cuando es comensal, ¿qué espera?

J.A: Espero calidad. La calidad cuesta dinero. No busco un trato de la leche o una servidumbre. La comida que estamos haciendo es creativa, con base, pero cuando sales a comer no buscas eso, no buscas la comparación; buscas lo que tú no quieres hacer. Voy a comer un pescado a la brasa, una chuleta o una gamba. Hablo de producto. Busco una buena relación calidad-precio.

P: ¿Esa declaración de intenciones es un fiel reflejo de Mesteño, un local que acaba de abrir cerca de la madrileña Puerta de Alcalá?

J.A: Mesteño no deja de ser un bar y lo llamo bar y no gastrobar ni ninguna palabra distinta. Es un bar y tiene que ser muy madrileño porque está enfrente de El Retiro. Tenemos una carta gigante de vermús, jereces y vinos, sin olvidar la cerveza tirada y los vinos espumosos. A partir de aquí hemos confeccionado la “manzana”, como yo digo: escabeches, salazones, encurtidos, guisos muy propios de Madrid… todo con un punto de creatividad –especias o alguna textura diferente-  pero sobre todo te encuentras el producto, la merluza te sabe a merluza y el jamón te sabe a jamón.

P: Como nos está entrando el apetito, terminamos… Estamos en el Real Colegio Universitario María Cristina, las antiguas cocinas del Monasterio de El Escorial, vamos a retrotraernos al siglo XVI. ¿Qué le cocinaría a Felipe II?

J.A: ¿Qué le cocinaría y dónde? Yo le cocinaría aquí –en  un pequeño jardín al lado de la piscina- un pícnic. Este sitio es fresquísimo. Extendería el mantel de cuadros, aunque por la época no lo conocieran. Ellos comían mucha verdura, carnes asadas y panes. Sí, un pícnic, con emparedados y salsas de fuera de temporada de la región de Madrid, carne deshilachada o especiada o coll de porc o picaña . Sí, le haría un pícnic. De verdad, ¿eh? A ellos les gustaría porque comían fuerte

P: Pero sin pasarse con la carne, porque de lo contrario Carlos V enferma de gota…

J.A: Eso es verdad, pero es que se ponían finos de carne y proteínas…

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