Noticias - Cursos del Escorial. 30 aniversario.

El linaje de El bulli, Eduard Xatruch

Nuevos conceptos y enfoques en la cocina de uno de los pupilos de Ferrán Adrià

14 JUL 2015 - 18:40 CET

Eduard Xatruch, quien fuese jefe de cocina durante los últimos seis años de El Bulli, relató su forma de entender el arte culinario en el curso Bioeconomía basada en la alimentación y la salud: de la producción y consumo de alimentos a la nutrigenómica. El cocinero analizó la realidad y la pasión de la cocina vanguardista a través de los conocimientos y las experiencias vividas en sus dos restaurantes: Compartir Cadaqués y Disfruta Barcelona. Ambos proyectos los ha llevado acabo junto a Oriol Castro y Mateu Casañas, que también fueron parte del equipo y piezas clave en la cocina creativa del restaurante de Ferrán Adrià.

“Los cocineros no son estrellas de rock”, aclaró Xatruch. El chefpiensa que existe una concepción de la alta cocina alejada de la realidad, donde se cree que todo son “fiestas y platós de televisión”. Para que un restaurante tenga continuidad en el tiempo, según Xatruch, se necesita “una exigencia máxima”. Esta premisa le acarrea al cocinero catalán salir de casa a las ocho de la mañana y no volver del restaurante hasta las dos de la madrugada.

En cocina, explicó el chef, existen muchos mitos entorno al vanguardismo. “Es igual de tradicional una tortilla de patata que una tortilla servida en un vaso, con una base de cebolla pochada y una espuma de alioli; la creatividad no es copiar platos que ya existen sino hacer algo nuevo”, espetó Xatruch. Para él, un restaurante es algo muy personal y genuino, el cocinero no se puede centrar en los platos que gusten en la zona o que ya sirven otros establecimientos.

De este inconformismo nació su primer proyecto Compartir Cadaqués. “Tanto en Cataluña como en el resto de España nos encanta compartir los platos, y es algo que en alta cocina aún no se había dado; por lo que planteamos el restaurante desde un formato de degustación en el centro de la mesa”, explicó el cocinero. Una idea sencilla, según Xatruch, que hace que la gente hable más y comparta la experiencia con los comensales, en vez del típico menú degustación o menú de tres platos.

Xatruch dio las claves del éxito de sus restaurantes, las cuales no tienen por qué estar reñidas con la destreza en los fogones. Lo primero para el chef catalán es el equipo, algo fundamental en cualquier trabajo, pues la suma de puntos de vista da mejor producto. La psicología es otro elemento esencial para Xatruch: “Cada persona es diferente y hay que saber leer al cliente, no es lo mismo tratar a un grupo de amigos que a una pareja”. También explicó la necesidad de tener un menú apto para todos: “Existe una serie de factores que antes no había, es muy importante elaborar una carta contando con cualquier tipo de comensal, desde alergias a dietas especiales”.

Según Elena Pérez-Urria, directora del curso, el cocinero catalán “es una de esas personas que crea escuela, una fábrica de ideas”. La directora contó la anécdota de dos estudiantes que estaban terminando la carrera Biología y que se quedaron maravillados con el coloquio de Xatruch en los Cursos de Verano de la UCM de hace unos años; cuando volvió a hablar con ellos, ambos habían decidido lanzarse a la cocina.

En relación con esta anécdota, el cocinero catalán habló de sus comienzos: “Fue duro, en mi época era un drama, cuando se lo dije a mis padres les sentó fatal ya que no querían que dejase de estudiar”.

El linaje de El bulli, Eduard Xatruch - 1

Todas las noticias »