Complutecno: Biotecnología y Biomedicina

BACTERIAS LÁCTICAS PRODUCTORAS DE BACTERIOCINAS

Descripción:

En nuestro grupo investigador estamos trabajando en la caracterización bioquímica, inmunológica y genética de las bacteriocinas producidas por bacterias lácticas de origen cárnico. Además de evaluar el potencial bacteriocinogénico de las bacterias lácticas aisladas naturalmente de los alimentos, estamos procediendo a la modificación genética de bacterias lácticas utilizadas como cultivos iniciadores en los alimentos con el objeto de que expresen diversas bacteriocinas y puedan utilizarse también como cultivos protectores, lo que mejoraría su eficacia de uso en diversos alimentos.

Fig. 1: Cultivo de bacterias lácticas y acción antimicrobiana de las bacteriocinas.

¿Cómo funciona?:

Las bacteriocinas son péptidos microbianos de reducido tamaño, con una actividad antimicrobiana muy potente frente a bacterias zoonósicas y productoras de toxiinfecciones alimentarias en el hombre. Son resistentes al calor y son hidrolizadas por las proteinasas gástricas, lo que permite su posible utilización como conservadores naturales de los alimentos.

Por otra parte, las bacterias lácticas de origen natural o genéticamente modificadas productoras de bacteriocinas, podrían utilizarse en la elaboración de alimentos nutraceúticos o funcionales y como aditivos en los piensos para animales, lo que reduciría el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos y potenciaría en los animales el desarrollo de una flora intestinal competitiva frente al desarrollo de muchos patógenos.

Ventajas:

• La utilización de bacterias lácticas de origen natural o genéticamente modificadas (OGM's) productoras de varias bacteriocinas, permitiría su utilización no solamente como cultivos iniciadores, sino también como cultivos protectores en muchos alimentos.
• La incorporación de estas bacterias productoras de bacteriocinas a los alimentos, permitiría eliminar o reducir la utilización de aditivos químicos de síntesis.
• Como las bacteriocinas son resistentes al calor, acidez, baja aw, etc., pueden utilizarse para incrementar la seguridad y la vida útil de muchos alimentos tratándose, además, de aditivos naturales, elaborados por microorganismos considerados como seguros en los alimentos.

Fig. 2: Alimentos susceptibles de mejorar su calidad mediante el tratamiento con bacteriocinas.

¿Dónde se ha desarrollado?:

Esta tecnología ha sido desarrollada en el Departamento de Nutrición y Bromatología III de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Este departamento ya posee una experiencia de cerca de 10 años en la caracterización bioquímica, inmunológica y genética de las bacteriocinas producidas por bacterias lácticas de origen cárnico.

Las bacteriocinas caracterizadas hasta este momento son la nisina A, pediocina PA-1, lactocina S, enterocina A, enterocina B, enterocina P, enterocina L50A y enterocina L50B. Actualmente disponemos, además, de cepas de L. lactis genéticamente modificadas (OGM's) productoras de la nisina A y pediocina PA-1 y se está procediendo a la caracterización bioquímica y genética de otras cepas de L. lactis productoras de la enterocina A y pediocina PA-1.

[más información sobre el departamento y el grupo de investigación]

Y además:

Al tratarse de una tecnología en desarrollo, de unas sustancias biológicas todavía en evaluación y de someterse a una legislación que regula la utilización de estas sustancias, nuestro grupo investigador puede aportar la experiencia y los conocimientos técnicos suficientes para iniciar estudios "in vitro" así como de técnicas de escalado y de evaluación de su eficacia en situaciones reales, para evaluar el potencial de las bacteriocinas como conservadores naturales de los alimentos.