Complutecno: Nutrición y Tecnología de los Alimentos

SELECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS Y BIFIDOBACTERIAS CON PROPIEDADES PROBIÓTICAS

Descripción:

Fig. 1: Bacterias lácticas y bifidobacterias.

Aislamiento e identificación de bacterias lácticas y bifidobacterias de origen alimentario o humano. Selección de cepas no tóxicas con propiedades inmunomoduladoras, tanto in vitro como in vivo. Evaluación de sus propiedades tecnológicas y de las características organolépticas de los alimentos a los que se pretenda añadir dichas cepas.

¿Cómo funciona?:

Fig. 2: Esquema procedimiento.

Las bacterias lácticas o bifidobacterias se seleccionan al azar a partir de alimentos fermentados o del intestino humano. Posteriormente, se realiza una segunda selección en base a su ausencia de toxicidad en células de mamífero y a la inhibición de la proliferación de células tumorales.

A continuación, las cepas se identifican mediante técnicas genéticas y perfiles proteicos.

Seguidamente se evaluan diversas propiedades inmunomoduladoras (inducción/represión de la síntesis de citoquinas, migración y maduración de macrófagos, etc.), tanto in vitro (cultivos celulares) como in vivo (modelos animales, incluyendo ratones transgénicos).

Con las cepas seleccionadas se preparan los alimentos con los que se van a consumir (adicionando o no cultivos iniciadores compatibles).

Posteriormente, se evaluan las características tecnológicas y organolépticas de los alimentos producidos y su efecto en paneles de consumidores convenientemente diseñados.

Ventajas:

Mediante este procedimiento pueden desarrollarse cepas autóctonas bien adaptadas a los alimentos en los que se van a emplear, así como obtener alimentos industriales o artesanos con mayor valor añadido.

Fi. 3: Alimentos susceptibles de tratamiento.

¿Dónde se ha desarrollado?:

Esta tecnología ha sido desarrollada por el Departamento de Nutrición y Bromatología III de la Facultad de Veterinaria. Este departamento mantiene activas desde hace 15 años diversas líneas de investigación relacionadas con la bioquímica, genética e inmunología de las bacterias lácticas de origen lácteo y cárnico. Se ha participado en diversos proyectos europeos y se colabora intensamente con grupos afines de Gran Bretaña, Holanda, Noruega y Estados Unidos, así como con algunas industrias como Aplin&Barrett (R.U.).

Por tanto, se posee los conocimientos y la infraestructura necesaria para el desarrollo de la tecnología propuesta, incluyendo la producción a pequeña escala de productos lácteos y cárnicos y la evaluación de características organolépticas. Además se conoce en detalle la situación actual del sector industrial potencialmente beneficiario.

[más información sobre el departamento y el grupo de investigación]

Y además:

Este grupo de investigación puede prestar los siguientes servicios:

• Desarrollo de bacterias lácticas o bifidobacterias inmunomoduladoras adaptadas al alimento producido por la industria en cuestión.
• Mejora de las cepas una vez desarrolladas y aplicadas a escala industrial
• Formación de personal para el Departamento de I+D de las industrias interesadas en el desarrollo de sus propias cepas probióticas y en la obtención de productos de valor añadido.