Se ha realizado un estudio de la microbiología de la leche inicial, de requesón y de los extractos acuosos de flores de dos especies de cardo(C. Cardunculus y C. Humilis)utilizados como coagulantes vegetales, asi como de la evolución de los tres grupos microbianos principales en las pruebas realizadas con tres quesos elaborados utilizando cuajo animal y C. Cardunculus y c. Humilis en el proceso de curación. SE aportan los datos sobre contenido de humedad y ácido láctico, ph, y actividad acuosa de todos los quesos estudiados. Los valores totales de los microorganismos, enterobacterias, bacterias coliformes, micrococáceas, fermentos y moho durante el proceso de curación fueron considerablemente más elevados en los quesos elaborados con coagulantes vegetales que los obtenidos en quesos elaborados con cuajo animal.

El queso de Formentera se elabora en la isla que le da nombre. Se trata de un queso de leche cruda de cabra y oveja, cuajada con flor de cardo(cynara cardunculus)prensado manualmente durante el moldeo y salado en seco de mediante espolvoreo superficial

La vinculación de Menorca con la ganadería se remonta a tiempos inmemoriales. Griegos, cartagineses, y romanos se surtían ya de carne y queso en la isla del archipiélago balear y existen documentos de la exportación vía marítima desde el siglo XV, del que se paso a denominar "Queso de Mahón", por ser aquel el puerto de procedencia aunque se elaboraba en toda la isla.

1. Agencia Europea de Seguridad Alimentaria 2. Ordeño 3. Legislación

1. Mejora de la calidad del queso 2. Elaboración de quesos más higiénica

1. Desarrollo de los probióticos para la salud humana- el grupo PROEUHEALTH 2. Posibilidades de los probióticos