La Universidad de Harvard (Massachusetts, EE.UU.) abrió el día 7 de septiembre sus puertas a la alta cocina española que, de la mano de Ferrán Adriá y otros grandes chefs, mostrará a los alumnos los secretos culinarios y los procesos químicos que se producen entre fogones.

Adriá fue el encargado de inaugurar  el curso Ciencia y cocina. De la alta cocina a la materia condensada blanda, una propuesta de Harvard en colaboración con la Fundación Alicia, que preside el chef catalán junto al cardiólogo Valentí Fuster.

La institución académica, considerada la más prestigiosa del mundo, presenta el programa a sus alumnos como un camino para descubrir, entre fogones y aromas, la complejidad de los fenómenos químicos y físicos. O en palabras de Adrià: "si hablas de física y de chocolate, la gente lo entiende mejor".

Acompañado del profesor de física David A. WeitzWeitz, y su amigo y otrora discípulo, el cocinero afincado en EE.UU. José Andrés, el catalán mostrará sus pioneras técnicas culinarias basadas en la experimentación científica, que le han valido un puesto en la historia de la cocina de vanguardia.

Las enseñanzas continuarán a lo largo de cuatro meses con una comitiva culinaria española que incluirá a cocineros como Joan Roca y Carme Ruscalleda.

MOLECULAR
Bajo un estructurado temario que incluye espumas, emulsiones y hasta la física de freír, desglosarán los misterios de sus platos en clases, junto a cerebros científicos de Harvard y expertos gastronómicos de EE.UU. como Bill Yosses, el repostero de la Casa Blanca, y Dan Barber, chef del reconocido restaurante neoyorquino Blue Hill.

La aportación española se completará el miércoles con un debate con el título "La gastronomía del siglo XXI: una materia multidisciplinaria" y el subtítulo "España: Un caso de estudio".

Este evento servirá de foro a Adrià y a otros expertos españoles para exponer sus ideas sobre el mañana de la industria y arte de la cocina. Pero la visita dará para más. El chef se reunirá con decanos y profesores, y se entrevistará con la presidenta de Harvard, Drew Gilpin Faust, para formalizar colaboraciones futuras.

Cada ponencia sobre cocina dará la entrada a una conferencia paralela sobre la ciencia que se ha aplicado. Los seminarios serán los siguientes:

• 7 de septiembre. Ferran Adrià y Harold McGee. Ciencia y Cocina.
• 17 de septiembre. Joan Roca. Estados de la Materia y La Cocina al Vacio.
• 21 de septiembre. José Andrés. Composición y energía de los alimentos.
• 28 de septiembre. Carles Tejedor. Aceite de Oliva y Viscosidad.
• 5 de octubre. Enric Rovira y Bill Yosses. Calor temperatura y chocolate.
• 12 de octubre. Grant Achatz. Estructuras complejas de la leche al gluten.
• 19 de octubre. Nando Jubany. Las emulsiones, la estabilidad aceite y agua.
• 26 de octubre. José Andrés. Estructuras gelificadas, de la gelatina al alginato.
• 2 de noviembre. Carme Ruscadella. Procesos de amarronamiento y oxidaciones.
• 9 de noviembre. Wylíe Dufresne. Los emulsionantes, espumas y aires.
• 16 de noviembre. Dan Barber. La fermentación, pan, queso, vino y cerveza.
• 30 de noviembre. Los sentidos y la cocina.

Cada semana se dispondrá de la información a través de la página web de la Universidad de Harvard y de la Fundación Alícia.

Fuente: El comercio.pe y Directo al paladar